Category: Técnica dietética

Suco de limão e aflatoxina

As oleaginosas (nozes, castanhas, pistache, amêndoa, avelã) são alimentos fontes de alguns nutrientes importantes para a saúde. Entretanto, durante a produção, processamento ou transporte desses alimentos pode ocorrer a formação de aflatoxinas. A alfatoxina é produzida por fungos do gênero Aspergillus e é a micotoxina mais perigosa para a saúde humana. Dentre as aflatoxinas, a B1 é a mais prejudicial para o homem. Dessa forma, é importante reduzirmos a quantidade dessa aflatoxina nesses alimentos.

Nesse estudo publicado em 2017 foi avaliada a quantidade de aflatoxina B1 contida no pistache e a efetividade de técnicas dietéticas na diminuição dessa micotoxina. Os autores pegaram 50 g de pistache e aquecerem à 120ºC por 1 hora com 30 mL de água (controle), 15 ou 30 mL de suco de limão e/ou 2,25 ou 6 g de ácido cítrico. O protocolo de técnica dietética que mais diminuiu a quantidade de aflatoxina B1 foi o que associou 30 mL de água + 30 mL de suco de limão + 6 g de ácido cítrico (redução de 93,1%). Entretanto, esse protocolo alterou as propriedades físicas do pistache. Das técnicas que não alteraram as propriedades físicas, a mais eficaz em diminuir a quantidade de aflatoxinas B1 foi a que associou 30 mL de água + 15 mL de suco de limão + 2,25 g de ácido cítrico (redução de 49,2%). Fazer o procedimento apenas com água + suco de limão também reduz a quantidade de aflatoxina, porém, de maneira menos eficaz. Vale destacar que é muito importante que ocorra o aquecimento à 120ºC por 1 hora. Se a temperatura ou o tempo forem modificados, a efetividade do protocolo é diminuída.

Na dúvida, sempre procure um nutricionista para orientá-lo da melhor maneira.

 

Brócolis, cocção e armazenamento

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Uma das grandes preocupações da atualidade é reduzir o risco das doenças crônicas não transmissíveis, como o câncer. E hoje já se sabe que com uma alimentação correta isso é possível. Isso porque nos alimentos encontramos substâncias que protegem o nosso DNA, como o sulforafano, encontrado no brócolis (Brassica oleracea var. italica) e em outros alimentos da família das brássicas (ex: couve, couve-flor, couve de bruxelas, nabo, rabanete, etc). Esse efeito protetor do sulforafano ocorre, pelo menos em parte, pela sua capacidade em modular a expressão de genes envolvidos com a defesa celular, como Nrf2. Porém, a maneira como consumimos e armazenamos este alimento, define o quanto aproveitaremos deste benefício. Como demonstrado em uma revisão agora de 2016, o consumo de brócolis cru não representa a maneira mais eficiente de obter as vantagens proporcionadas pelo sulforafano, porém 3 minutos de cozimento se mostrou suficiente para garantir estes benefícios. Além disso, 5 minutos de cozimento em microondas foi suficiente para a perda de 74% da biodisponibilidade deste composto. O armazenamento também pode influenciar na biodisponibilidade do sulforafano. 3 dias em temperatura ambiente, ao ar livre, é o suficiente para resultar em 55% de perda. Por outro lado, o armazenamento em sacos de plástico a 22∘C demora 7 dias para que uma perda similar ocorra. Ou seja, para melhor aproveitar os nutrientes desse vegetal, se precisar armazená-lo, coloque-o em sacos plásticos e consuma-o o quanto antes. E, quando for consumir, opte pelo cozimento no vapor por 3 minutos.